Prolamini: -glijadin u psenici, ovsu, pirincu
-Hordein u razi
-zein u kukuruzu
Glutelini: -glutenin u psenici
-orizein u pirincu
-avenin u ovsu
Albumini: leukozin u psenici , razi
Globulini: avenalin u ovsu
To su nepotpuni proteini , limitirajuca aminokiselina im je lizin, a siromasni su takodje u triptofanu, valinu.
-Odnos glijadina I glutenina je vazan za nastajanje glutena I osobinu pecivosti testa
-dobar gluten je elastican, cvrst, gumast.