©eæer - prednosti i nedostaci

[AquArius]

©eæer - prednosti i nedostaci

Autor:
Zdravka Brajdiæ, apsolventica na Prehrambeno-biotehnolo¹kom fakultetu u Zagrebu

   
Potreba za ¹eæerom je uroðena i smatra se da potjeèe od prehrane majèinim mlijekom koje je slatko

A i ¹to bi bila hrana bez ¹eæera? Èokolada bi imala gorak okus, bombona ne bi ni bilo, banane bi bile bra¹njave, a mlijeku bi nedostajala punoæa okusa. ©eæer daje hrani okus, a u organizmu razvija energiju.

Na tr¾i¹tu postoji nekoliko oblika ¹eæera. Rafinirani ¹eæer prolazi potpunu obradu, pa je zbog toga bijele boje (kristalni bijeli ¹eæer dobiva se od ¹eæerne trske i ¹eæerne repe). Ako sadr¾i ne¹to vode, mo¾e se oblikovati u razne oblike. ©eæer u prahu je fino usitnjeni rafinirani ¹eæer. Kandis ¹eæer sastoji se od prilièno velikih kristala ¹eæera i mo¾e biti bijeli ili smeði. Najvi¹e se koristi za zaslaðivanje èaja.

No, ima i drugih vrsta ¹eæera: mlijeèni ¹eæer (laktoza), voæni ¹eæer (fruktoza) sadr¾an je u voæu, a velik udio gro¾ðanog ¹eæera (glukoza) nalazi se u gro¾ðu. Javorov sirup dobiva se zarezivanjem kore javora i sadr¾i 60 do 70 posto ¹eæera. To je aromatièna poslastica koja ima veliku kalorijsku vrijednost te ga treba konzumirati u ogranièenim kolièinama.

Kalorije koje ne debljaju - Postoje i supstancije koje su i do nekoliko stotina puta slaðe od ¹eæera, dobivene su kemijskim putem (umjetna sladila) ili se nalaze u prirodi, a industrijski se proizvode kemijskim putem (polioli). Polioli se samo neznatno i polagano iskori¹tavaju prolaskom kroz probavni sustav i imaju manju energetsku vrijednost od ¹eæera. Za razliku od njih, umjetna sladila nemaju kalorijske vrijednosti. Takoðer ne uzrokuju povi¹enje ¹eæera u krvi i luèenje inzulina, pa ih mogu koristiti i dijabetièari. Iz skupine umjetnih sladila samo aspartam ima energetsku vrijednost jednaku ¹eæeru, no buduæi da je 200 puta slaði od ¹eæera, potreban je u malim kolièinama, pa njegova kalorijska vrijednost nije od nekog znaèenja. Zaslaðivaèi mogu biti u obliku praha, tableta i tekuæine. Svi su, osim aspartama, otporni na visoke temperature, pa se oèuvaju tijekom kuhanja ili peèenja.

Stevija - novi zaslaðivaè iz Ju¾ne Amerike - Ju¾noamerièki Indijanci od davnine su upotrebljavali listove biljke stevija za zaslaðivanje. Slatka komponenta koja se dobiva iz listova stevije, steviozid, do 300 puta je slaða od saharoze i nema kalorijsku vrijednost.

Je li smeði ¹eæer nutritivno kvalitetniji od bijelog? - Uvrije¾ena je pretpostavka da je smeði ¹eæer, zbog sadr¾aja minerala i vitamina, nutritivno potpunija namirnica od rafiniranoga bijelog ¹eæera. Smeði ¹eæer uistinu sadr¾i te sastojke, ali u toliko malim udjelima da te kolièine nemaju nikakva znaèenja u dnevnom unosu vitamina i minerala. Smeði ¹eæer ipak ima bolji okus od bijelog zato ¹to sadr¾i karamelizirani sirup koji ima okus slada. Prema energetskoj vrijednosti i sastavu ugljikohidrata, bijeli i smeði ¹eæer se ne razlikuju. Takoðer, gro¾ðani i voæni ¹eæer nisu ni¹ta zdraviji od uobièajena bijelog kristalnog ¹eæera.

Dijabetièari trebaju izbjegavati ¹eæer - Vi¹e od 10 posto dnevnoga energetskog unosa dolazi od ¹eæera, a to je 30 - 50 g dnevno. Tu se ubraja i skriveni ¹eæer, tj. ¹eæer iz namirnica, prisutan, primjerice, u pecivu ili voæu. Pravilo je jednostavno: izbjegavajte ¹eæer tamo gdje ga mo¾ete lako uoèiti. Pritom pijte kavu ili èaj zaslaðen zaslaðivaèem, a voæni sokovi mogu biti i bez ¹eæera, zaslaðeni umjetnim zaslaðivaèima. Gotovo svaki recept za izradu kolaèa i slastica sadr¾i ¹eæer, no potrebna se kolièina ¹eæera mo¾e prepoloviti, a da se ne izgubi na kvaliteti i okusu.

Uzrokuju li umjetna sladila rak? - Ta je tvrdnja posljedica istra¾ivanja ciklamata provedenog na ¹takorima prije otprilike 40 godina. Kasnija istra¾ivanja pokazala su da ciklamat i sva ostala umjetna sladila (acesulfam, saharin, aspartam, taumatin) ne uzrokuju rak. Ipak, zbog zdravstvene sigurnosti odreðene su njihove dopu¹tene dnevne kolièine.

Imaju li umjetna sladila lo¹ okus? - Umjetna sladila imaju karakteristièan okus. Tako saharin nakon konzumiranja ima blago gorak okus, a taumatin okus kao lakriz bomboni. Da bi se izbjegao lo¹ metalan okus, sladila se meðusobno mije¹aju i tako popravljaju i nadopunjuju okus ostalih. Umjetna sladila zbog toga ne treba koristiti u prevelikim kolièinama.

Debljaju li umjetna sladila? - Upravo suprotno. Sladila nemaju energetsku vrijednost i poma¾u pri redukcijskim dijetama. Tako èa¹a vode (2 dcL) zaslaðena ¹eæerom ima 65 kcal, a limunada zaslaðena sladilom ima èetvrtinu, tj. 15 kcal. ®lièica ¹eæera (5 g) ima oko 20 kcal, a tableta zaslaðivaèa gotovo nijednu kaloriju.

Je li med zdraviji od ¹eæera? - Zbog sadr¾aja vitamina i minerala med je zdrava namirnica. Meðutim, zastupljeni su u vrlo malim kolièinama koje u dnevnim potrebama za vitaminima i mineralima ni¹ta ne znaèe. Med se sastoji od oko 80 posto ¹eæera, i to uglavnom od ¹eæerne komponenete od koje je sastavljen gro¾ðani ¹eæer (glukoza), voæni ¹eæer (fruktoza) i malo gradivne komponente bijelog ¹eæera (saharoza), a ostalo je voda. Porcija meda (20 g) ima otprilike 15 g ¹eæera.

©eæer deblja samo u prekomjernim kolièinama - Èesto ne mo¾emo shvatiti za¹to netko tko uèestalo jede èokoladne bombone, karamele i ¹aum¹nite ostaje i dalje mr¹av. No, vitkost ne ovisi samo o slatkim slasticama. Novija istra¾ivanja upozoravaju da nije samo ¹eæer uzrok suvi¹nim kilogramima, nego i prevelik unos energije hranom koja se ne uspijeva u potpunosti iskoristiti nego se talo¾i u zalihama masnog tkiva. Glavni krivac za to nije ¹eæer nego mast, i to uglavnom namirnice bogate masnoæom, kao ¹to su kobasice i mlijeèni proizvodi s visokim udjelom masti te prekomjerna upotreba masti i ulja prilikom pr¾enja jela.

Zapa¾eno je da osobe s prekomjernom tjelesnom te¾inom unose vi¹e masti, a manje ugljikohidrata. Ugljikohidrate, meðu kojima je i ¹eæer, organizam iskori¹tava ponajprije kao izvor energije, ¹to znaèi da se vi¹e iskoristi, a manje uskladi¹ti u masno tkivo. Jede li osoba vi¹e masti nego ¹to je potrebno, vi¹e æe se uskladi¹titi na bedrima i trbuhu.

Ugljikohidrati su vrijedni hranjivi sastojci i svakodnevno ih treba konzumirati radi opskrbe mozga energijom. Barem 10 posto dnevnih energetskih potreba treba potjecati od ugljikohidrata (minimum), u ¹to je ukljuèen i ¹eæer koji se nalazi u sastavu namirnica, npr. ¹eæer iz voæa i deserta, kao i kristalni bijeli ¹eæer kojim zaslaðujemo kavu. Osoba koja dnevno treba oko 2400 kcal, uzima oko 30 g ¹eæera. Sporta¹i trebaju vi¹e energije, pa i vi¹e ugljikohidrata. Slo¾enih ugljikohidrata (sadr¾anih u voæu, povræu, ¾itaricama, tjestenini, cerealijama, grahu) opæenito unosimo premalo. Prema nutricionistièkim podacima, mu¹karci trebaju vi¹e od 40 posto, a ¾ene vi¹e od 45 posto ugljikohidrata u sastavu svog dnevnog unosa nutrijenata.

Pu¹aèi imaju veæu potrebu za slatkim - Uzimanje manjih obroka u veæem vremenskom intervalu izaziva glad, pa se pose¾e za namirnicama koje brzo daju energiju (¹eæer). Isto je kod pu¹aèa, jer cigarete prikrivaju apetit. Rijetkim uzimanjem hrane smanjuje se razina ¹eæera u krvi i javlja potreba za slatkim.


VaseZdravlje (http://www.vasezdravlje.com)