Proteini zita

[Bred]

Prolamini: -glijadin u psenici, ovsu, pirincu
                  -Hordein u razi
-zein u kukuruzu

Glutelini: -glutenin u psenici
-orizein u pirincu
-avenin u ovsu

Albumini: leukozin u psenici , razi
Globulini: avenalin u ovsu

To su nepotpuni proteini , limitirajuca aminokiselina  im je lizin, a siromasni su takodje u triptofanu, valinu.

-Odnos glijadina I glutenina je vazan za nastajanje glutena I osobinu pecivosti testa
-dobar gluten je elastican, cvrst, gumast.