crni vs. beli biber (deo drugi) @Adonis

[aziraphale]

svojevremeno sam postavio pitanje (http://www.farmaceuti.com/forum/index.php?topic=47.30)...

"3) Zbog cega je manja aromaticnost belog u odnosu na crnu biber? (etarska ulja su u perikarpu? dovoljno li je ili ima jos nesto bitno?)"

...i dobio odgovor...

"3. Crni biber je nedozreo, osu¹en plod, dok je beli potpuno zreo sa kojeg je, posle fermentacije, odstranjen spolja¹nji deo perikarpa. Etarsko ulje nije u perikarpu (za¹to bi uop¹te lju¹tili plod, ako se tako odstranjuje etarsko ulje)? Ovo je va¾no, jer se biber koristi prete¾no kao zaèin, a zaèin mora da ima i miris. Miris mu, naravno, daje etarsko ulje... Inaèe, zrenjem i fermentacijom menja se ne samo kolièina, veæ i sastav etarskog ulja. To je su¹tinska razlika izmeðu dve droge koje se dobijaju od jedne te iste biljke."

Medjutim, na Wikipedia-i, gde se opet pozivaju na drugi izvor (McGee p. 428), stoji:
"The outer fruit layer, left on black pepper, also contains important odour-contributing terpenes including pinene, sabinene, limonene, caryophyllene, and linalool, which give citrusy, woody, and floral notes. These scents are mostly missing in white pepper, which is stripped of the fruit layer. White pepper can gain some different odours (including musty notes) from its longer fermentation stage." (evo i link: http://en.wikipedia.org/wiki/Piper_nigrum)

Je li ovo tacno?

Ili je opet slucaj "aziraphale, batali citanje americkih clanaka" 

[Adonis_Vernalis]

Ovo sto sledi je ceo pasus.

"Pepper gets its spicy heat mostly from the piperine compound, which is found both in the outer fruit and in the seed. Refined piperine, milligram-for-milligram, is about one per cent as hot as the capsaicin in chile peppers. The outer fruit layer, left on black pepper, also contains important odour-contributing terpenes including pinene, sabinene, limonene, caryophyllene, and linalool, which give citrusy, woody, and floral notes. These scents are mostly missing in white pepper, which is stripped of the fruit layer. White pepper can gain some different odours (including musty notes) from its longer fermentation stage.[20]"

Iidemo rec po rec, recenicu po recenicu.

Ukus bibera potice od piperina, koji se nalazi kako u semenu, tako i u omotacu ploda. Dakle, ukus. Sta je sa mirisom? Lepo kaze: omotac ploda (recimo da je autor mislio na perikarp) sadrzi i aromaticne terpene, kao sto su pinen, sabinen, limonen, kariofilen i linalol, koji doprinose svojim citrusnim, drvenastim i cvetnim mirisnim notama... Ove arome uglavnom nedostaju u belom biberu... Beli biber moze da zadrzi neke druge mirisne note, koje nastaju duzom fermentacijom...

Dakle, nema eksplicitne tvrdnje da je etarsko ulje locirano ISKLJUCIVO u perikarpu... mada, verovatno, to jeste tako. Ali, i beli biber poseduje miris. Destilacijom belog bibera opet se moze dobiti nekakav proizvod, koji se moze nazvati etarskim uljem, razlicitog sastava u odnosu na etarsko ulje crnog bibera. Otuda razlicit miris.

Evo i direktnog odgovora na direktno pitanje: tvrdnja sa Wikipedi-je nije netacna, kao ni moj prethodni odgovor. Ali, oba odgovora imaju po jednu manjkavost, koje se nalaze na razlicitim krajevima skale preciznosti. Wikipedija pretenduje na veliku (mozda i preteranu, a u svakom slucaju nedokazanu) preciznost, a mom odgovoru nedostaje sledecih nekoliko reci (ubaciti gde treba): ... Etarsko ulje nije locirano iskljucivo u perikarpu... itd.

Aziraphale, nastavi da citas americku literaturu...

[Maslacak]

Da, a pogotovo Wiki Zakon!